De stamppot is een traditioneel gerecht in Nederland en Vlaanderen en bestaat meestal uit aardappelen en groente. Aardappelen, andijvie en spekjes zijn de klassieke ingrediënten voor deze ‘stoemp’. Wij maken hem vegetarisch, vervangen de standaard aardappel door zoete aardappel en voegen cashewnoten, appel en kerrie toe. 

Deze vegetarische andijviestamppot is lekker en gezond! Veel mensen eten (te) weinig groente. Wij bedenken graag recepten die veel groentes bevatten en hopen op die manier zo veel mogelijk mensen te inspireren en het eenvoudiger te maken om je portie groente per dag binnen te krijgen. Een van die manieren is door niet iedere avond aardappelen, rijst of pasta te eten. Laat deze producten weg en er is veel meer ruimte op je bord voor groente. Maar ook regelmatig voor een vegetarische maaltijd kiezen geeft ruimte voor meer groente. Een belangrijke reden om de standaard aardappel vaker te laten staan, is variatie. We hebben al verschillende stamppot recepten gemaakt waar we de aardappel hebben vervangen door pompoen en knolselderij, of gewoon hebben weggelaten, zoals bij deze spruitjesstamppot.

Bij deze andijviestamppot hebben we gekozen voor zoete aardappel. Dit is een minder bekend product, maar erg lekker en bovendien bevat de zoete aardappel veel gezonde voedingsstoffen. In dit recept voor quiche met zoete aardappel gaan we daar wat dieper op in.

Tot slot voegen we noten en appel toe aan deze andijviestamppot. Het is niet alleen een hele smakelijk stamppot geworden, maar ook eentje met een verscheidenheid aan voedingsstoffen. Jippie! Dit vegetarische andijviestamppot recept is goed voor ongeveer 3 personen, maar je kunt het ook met zijn tweeën eten en de restjes de volgende dag als lunch gebruiken.

Vegetarische andijviestamppot van zoete aardappel

20 min
20 min
Toevoegen aan 'Mijn Recepten'
Dit recept is voor: 3 porties

Dit heb je nodig

  • 600 gr Zoete aardappel
  • 500 gr Andijvie
  • 1 el Kerrie
  • 30 gr Roomboter
  • 2 Appels
  • Peper en zout - naar smaak
  • 100 gr cashewnoten - ongezouten

Zo maak je het

  • Schil de zoete aardappelen, snijd ze in blokjes en kook ze in een pan met water in 8 minuten gaar
  • Snijd ondertussen de andijvie in reepjes en was goed
  • Bak 1/3 van de andijvie in een pan met de kerrie en laat slinken
  • Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd in blokjes
  • Stamp de zoete aardappel met de roomboter en voeg een beetje peper en zout toe
  • Roer de geslonken en de rauwe andijvie door de aardappelpuree
  • Schep nu de appelblokjes en de cashewnoten door de stamppot
  • Eet smakelijk!
Print dit recept
Recept: Avondmaaltijd, Hoofdgerecht
Keuken: Nederlands
Porties: 3
Door: Jennifer