Volkoren focaccia met verse kruiden en tomaat

Maak zelf deze volkoren focaccia met dit makkelijke recept. Traditioneel wordt een focaccia gemaakt van bloem. Wij maken hem van volkorenmeel en voegen extra ingrediënten toe. Zo lekker heb je nog nooit een focaccia gegeten.

Voor een enorm fotografieproject heb ik voor een periode van anderhalf jaar bijna twee dagen per week mogen fotograferen, samen met meesterchef Michèl Lambermon. Ik heb alle soorten vlees, vis, groente, deegwaren, kruiden en exoten voorbij zien komen. Ik heb heel veel bij hem in de keuken gestaan en daardoor ook erg veel over eten geleerd.

Smakelijk versus functioneel

Het mooie aan deze ervaring en samenwerking vind ik dat ik eten op een andere manier ben gaan bekijken. Ik zal het kort toelichten. Voor onze website en onze boeken koken wij vanuit de gedachte dat de voeding die we tot ons nemen functioneel moet zijn. Het moet ons lichaam voeden. De voedingswaarde is daarom altijd het uitgangspunt. Onze gerechten moeten zo veel mogelijk vitaminen en mineralen, vezels, belangrijke vetten, anti- oxidanten, etc, bevatten. En ik vind dat dat ook de basis moet zijn. Eten doe je om te overleven, niets anders. Maar eten kent ook een andere kant. We zijn als mensen complexe emotionele wezens die zaken als gevoel, beleving, smaak en textuur ook erg belangrijk vinden.

Liefde voor mooie producten

Als je met je neus zo veel boven op de vingers van een chef hebt staan kijken, dan kun je niet anders dan ook deze manier van het benaderen van eten gaan waarderen. Het is gewoon fantastisch. De liefde voor, en vooral de enorme kennis over de ingrediënten en mooie producten vind ik fascinerend. Over letterlijk elk ingrediënt in de keuken komt een mooi verhaal of anekdote naar boven. Van kooi eend en Oosterschelde kreeft tot dubbel gedopte tuinbonen en verse witte truffel.

En natuurlijk, als hij een duif klaarmaakt waarvan hij de poten pocheert in ganzenvet en ze vervolgens kort grilt in olie en serveert met botersaus dan denk ik, “oei, dit is niet erg gezond”. Maar als ik het vervolgens mag proeven (want dat heb ik heel veel gedaan) dan gebeuren er dingen in je mond en dat is ongelooflijk. Het maakte mij op dat moment ook niet zo erg uit dat het niet erg gezond voor je is. Strelend voor de tong en je zintuigen is het wel.

Samenvattend (het is toch nog een lang verhaal geworden …): Voor je gezondheid is het het belangrijkste om voeding puur functioneel te bekijken. Maar emotioneel gezien moet eten ook gewoon lekker zijn. En lekker is zeker niet altijd gezond. Gezond eten kun je ook lekker bereiden hoor, dat is natuurlijk ook ons streven en dat blijven we doen op onze website. Maar als je echt gaat koken op smaak en beleving, dan moet je ‘gezond’ misschien even loslaten.

Focaccia van volkorenmeel

Waarom nu zo’n lang verhaal over het fotograferen met een chef. Nou, het basisrecept voor deze focaccia komt van zijn hand. Ik heb hem gevraagd het met mij te delen en vervolgens heb ik het aangepast en er een volkoren variant van gemaakt. Nog wel een tip van de chef: olijfolie. Wees er niet te zuinig mee.

We kiezen natuurlijk voor volkorenmeel omdat daar ten opzichte van witte bloem veel meer vezels in zitten. Bovendien bevat het kaf van het koren een mooie portie b-vitaminen en mineralen die niet in witte bloem zit.