Waar moet ik beginnen. De margarine zoektocht blijkt behoorlijk ingewikkeld te zijn. Eerlijk gezegd duizelt het mij een beetje. De afgelopen weken heb ik een aantal kritische vragen gesteld aan voedingswetenschappers en onderzoekers, studies doorgelezen op zoek naar bewijzen, fora afgestruind naar meningen van critici en contact gehad met Becel. Allemaal om meer duidelijkheid te krijgen over de achtergrond, ingrediënten en het productieproces van margarine. ‘

In mijn vorige bericht heb ik een korte introductie gehouden over het ontstaan van margarine.

Laat ik bij het begin beginnen: waarom onderzoek ik margarine?

Margarine gebruik ik niet. Niet voor op brood en geen bak- en braadproducten. Op een bepaald moment ben ik ermee gestopt. Vroeger gebruikte ik het wel, meegekregen naar gebruik van mijn ouders die margarine smeerden op brood en het vlees gaarden in Croma. Toen wij Voedzaam & Snel startten hebben we besloten om zo min mogelijk producten te gebruiken uit pakjes en zakjes. We kiezen voor zo natuurlijk mogelijke ingrediënten. Gesteund door de vele negatieve verhalen over margarine die er online te vinden zijn hebben we besloten het niet meer te gebruiken.

Ik vond het dan ook uiterst interessant dat niemand minder dan Unilever mij vroeg om op onderzoek uit te gaan en mij te verdiepen in de wetenschap achter margarine. Ik heb vanaf het eerste gesprek verteld dat ik kritisch ben en blijf en dat ik alleen wil schrijven als ik de volledige vrijheid krijg. Nou, dat heb ik geweten. Het was eigenlijk de bedoeling om drie weken geleden dit stuk te publiceren. Maar door het verdiepen en onderzoeken is er veel meer tijd in gaan zitten dan ik aanvankelijk verwacht had. Het heeft dan ook enorm mijn interesse en ik wil het tot op de bodem uitzoeken. Voor het artikel ontvang ik een vergoeding van Unilever, maar de hoeveelheid tijd die ik er nu al aan kwijt ben, compenseert dat niet. En dat vind ik ook niet erg. Het is mijn eigen zoektocht geworden en niet zo zeer in samenwerking met. Het gaat tenslotte om mijn gezondheid en om die van mijn lezers.

Wat ik lastig vind

De manier van schrijven. Hoe dieper ik graaf hoe technischer en ingewikkelder de informatie wordt. Onderzoeken zijn in jargon en in het Engels geschreven. Ik zal zo goed mogelijk de vertaalslag proberen te maken naar begrijpelijk Nederlands omdat niet iedereen al die termen kent. Nog even voor de duidelijkheid: ik ben geen wetenschapper. Door de jaren heen heb ik wetenschappelijk onderzoek leren lezen. Maar dat gaat wel met horten en stoten en het kost heel wat uurtjes van mijn tijd.

Margarine

In het vorige artikel vertelde ik meer over de oorsprong van margarine, wat het is en waar we het voor gebruiken. In dit artikel ga ik eerst mijn negatieve houding tegenover margarine onderzoeken. Waar baseer ik dat op, wat ligt daaraan ten grondslag en waar komt dat vandaan? Daarbij zal ik dieper ingaan op het productieproces van margarine.

In de eerste alinea schrijf ik dat ‘ik kies voor zo natuurlijk mogelijke ingrediënten’ en daarom geen margarine gebruik. Ik zeg hiermee eigenlijk dat margarine een onnatuurlijk product is. Dit is direct de eerste vraag die ik mijzelf stel.

Is margarine een onnatuurlijk product?

Bij deze vraag ontkom ik er niet aan om margarine te vergelijken met roomboter. Ik vind dat namelijk de ‘natuurlijke’ tegenhanger. Het onnatuurlijke imago dat ik heb van margarine komt voort uit het feit dat het gemaakt wordt in een fabriek. Roomboter heeft bij mij een natuurlijker imago. Ik zie koeien voor me die grazen in een groene weide.

Ik ben mij gaan afvragen in hoeverre dit beeld correct is en heb mij verdiept in beide productieprocessen. Het interessante vond ik de ontdekking dat roomboter net zo goed in een fabriek gemaakt wordt. En dat de oorsprong van margarine ook op het veld begint. Beide producten lijken in het productieproces van start tot gebruiksklaar product meer op elkaar dan ik verwachtte.

In hoofdlijnen ziet de productie van margarine en roomboter er zo uit:

1.
– Margarine – De zaden, van bijvoorbeeld zonnebloemen, worden geoogst.
– Roomboter – De koe eet gras en krachtvoer dat bestaat uit eiwitten uit mais, soja, palmpit en koolzaad.

2.
– Margarine – De olie wordt uit het zaad geperst, geraffineerd en naar de margarinefabriek gebracht.
– Roomboter – De koe verteert het gras in zijn magen en produceert melk in de uiers dat gemolken wordt bij de boer. De melk wordt naar de boterfabriek gebracht.

3.
– Margarine – Zonnebloemolie wordt in grote vaten gemengd met harde plantaardige vetten (palmolie), water, een emulgator, natuurlijke aroma’s, en vitamine A en D. Vervolgens wordt het afgekoeld waardoor het een vaste vorm aanneemt.
– Roomboter – Melk wordt in grote centrifuges gecentrifugeerd om het af te romen. Het wordt gepasteuriseerd om bacteriën te doden waarna het wordt opgeklopt om het te laten karnen. Om het resterende vocht te verdelen wordt het gekneed en vervolgens worden melkzuurbacteriën toegevoegd voor de smaak.

4.
– Margarine – Margarine wordt verpakt en vervoerd naar de supermarkt.
– Roomboter – Roomboter wordt verpakt en vervoerd naar de supermarkt.

Bij de derde en meest interessante stap, bevinden beide producten zich in de fabriek. Hier worden van de vloeibare grondstoffen vaste smeerbare producten gemaakt voor op brood of om in te bakken en braden.

De productie van margarine

Ik ben op bezoek geweest bij de margarinefabriek van Becel in Rotterdam en heb het productieproces van dichtbij kunnen bekijken. Een interessante ervaring die veel vragen heeft beantwoord en nieuwe vragen heeft opgeroepen. In de fabriek wordt de uitgeperste olie aangeleverd en verwerkt tot verschillende producten. Maar laten we beginnen bij het begin: op het veld, waar de zonnebloemen groeien.

De producten van Becel worden uit een combinatie van verschillende plantaardige oliën gemaakt, waaronder zonnebloem-, koolzaad-  en lijnzaadolie. Voor het grootste gedeelte bestaat het uit zonnebloemolie.

Stap 1: Zonnebloemen

Deze mooie bloemen hebben hun naam te danken aan hun vorm. De grote bloemen lijken op de zon. Bijzonder is dat de dichte bloemknoppen op een zonnige dag met de zon meedraaien. Als de zon ondergaat in het westen draait de bloem zich ’s nachts terug naar het oosten. Dit stopt zodra de knop zich opent. De bloem blijft dan naar het oosten gericht.

De zonnebloem komt oorspronkelijk uit Noord- en Zuid Amerika en bloeit van juli tot oktober. Rond het jaar 1530 is de bloem naar Europa gebracht door Spaanse zeelieden. Elke bloem levert honderden zaden. Uit elk zaadje kan een nieuwe bloem groeien of gebruikt worden om olie van te persen. De zonnebloemen die Becel gebruikt voor de margarines worden gekweekt in Europa.

Stap 2: Zonnebloemolie persen en raffineren

Ongeraffineerde ruwe (zonnebloem)olie heeft een nootachtige aardse smaak, is troebel en kort houdbaar. Het kan op deze manier echter niet gebruikt worden als grondstof voor margarine. Hiervoor is een neutraal smakende heldere olie nodig die lang houdbaar is en niet oxideert. Om dit voor elkaar te krijgen zijn een aantal processen nodig.

Waarom worden oliën geraffineerd?
De onverzadigde vetten in de oliën zijn van nature erg reactief; juist doordat deze vetten snel reageren met zuurstof vervullen ze belangrijke functies in het lichaam (Omega 3 en 6 onverzadigde vetten zijn zelfs essentieel). De keerzijde van deze hoge reactiviteit is dat ze ook buiten het lichaam de neiging hebben snel te oxideren. Wanneer deze oxidatie inzet, worden de oliën in het product ranzig en krijgen ze een bittere smaak (er zijn zelfs aanwijzingen dat een hoge mate van oxidatie ongewenste effecten heeft op de gezondheid). Tevens zou de margarine dan slechts zeer beperkt (enkele dagen) houdbaar zijn. Dus om olie, die rijk is aan onverzadigde vetten, geschikt te maken om mee te smeren, of om mee te bakken of braden is een heldere olie nodig die lang houdbaar is en niet oxideert. Om dit voor elkaar te krijgen zijn een aantal processen nodig.

Persen en extraheren
Na het oogsten van de zaden worden deze geperst. Dit gebeurt in mechanische persen. Het grootste gedeelte van de olie wordt hier gewonnen. Tijdens het persen blijft er een pulp van zaadresten over. In deze pulp zit nog een deel olie. Om deze olie te verkrijgen wordt hexaan toegevoegd. Dit organische oplosmiddel breekt de celwanden van de zaden open waardoor de resterende olie vrijkomt. Hexaan is een voor mensen schadelijke stof maar wordt uit de olie verwijderd door het te destilleren. De olie wordt tijdens dit proces behandeld met stoom waardoor de hexaan gescheiden wordt van de olie en hergebruikt kan worden voor een volgende lading met pulp. De zonnebloemolie wordt dubbel gecheckt op het achterblijven van residuen zodat het veilig is voor consumptie. Binnen Europa gelden hier strenge regels voor.

Zonder hexaan zou de olie opbrengst van een hectare zonnenbloemen 30% lager liggen. Dit betekent dat er  30% meer landbouwgrond en 30% meer water nodig is om dezelfde hoeveelheid olie te produceren. Door elke druppel olie uit de pitten te persen met behulp van hexaan, verlagen we de ecologische voetafdruk.

Biologische margarine
Hoewel het gebruiken van hexaan veilig is, blijkt er een groeiende vraag te zijn naar biologische producten waar geen oplosmiddelen voor gebruikt worden. Becel heeft daarom een biologische margarine op de markt gebracht. De gebruikte zaden worden niet bespoten met pesticiden en voor het persen van de zaden wordt geen hexaan gebruikt. De opbrengst van de zaden ligt daardoor lager waardoor het product wat duurder is dan de niet-biologische variant.

Degumming
De geperste ruwe  (zonnebloem) olie bevat een aantal stoffen die verwijderd moeten worden om zo een stabiele grondstof te creëren voor het produceren van margarine. Een van die stoffen zijn fosfolipiden die de houdbaarheid van de olie negatief beïnvloeden. Het verwijderen van de fosfolipiden gebeurt door een proces dat ze ‘degumming’ noemen. Het grootste gedeelte van de fosfolipide wordt verwijderd door water met toegevoegd fosforzuur of citroenzuur bij de olie te voegen. De fosfolipide bindt zich aan het water en kan vervolgens door centrifugeren gescheiden worden.

Neutraliseren
Vervolgens wordt de olie gezuiverd van vrije vetzuren. Dit proces wordt ‘neutralisatie’ genoemd. Door het toevoegen van water met natriumhydroxide ontstaat een reactie met de vrije vetzuren en vormen zo een zeep welke zich scheidt van de olie en zo eenvoudig kan worden afgevoerd.

Ontgeuren
Als laatste wordt de olie ontgeurd en ontkleurd zodat een neutrale basisolie ontstaat voor de bereiding van margarine. Het ontgeuren wordt gedaan door middel van verhitting in een vacuum waar stoom door de olie geblazen wordt. Het vacuum zorgt ervoor dat de olie niet gaat oxideren onder invloed van zuurstof. Ontkleuren wordt gedaan door een natuurlijke klei aan de olie toe te voegen dat het pigment aan zich bindt. De olie wordt vervolgens gefilterd waardoor hij neutraal van geur en smaak is en vrij van onregelmatigheden.

Persoonlijke reactie: Met betrekking tot de vraag die ik mijzelf stel: “Is margarine een onnatuurlijk product” heb ik bij dit deel van het productieproces de meeste vraagtekens. Het toevoegen van oplosmiddelen, destilleren, stomen, centrifugeren en verhitten vind ik, ondanks dat ik ervan overtuigd ben dat het zorgt voor een veilig product, niet als ‘natuurlijk’ overkomen.

Ter verduidelijking
De meeste plantaardige oliën die je in de supermarkt koopt worden op dezelfde manier geraffineerd. De producten zijn veilig om te gebruiken. Alleen extra vergine plantaardige oliën, bijvoorbeeld extra vergine olijfolie, worden koud geperst en niet geraffineerd (olijfolie is bij uitzondering een olie die ongeraffineerd relatief lang houdbaar is). Enkele extra vergine oliën worden alleen gefilterd. Hierbij moet wel opgemerkt worden dat geraffineerde oliën een hoger rookpunt hebben. Ze zijn daardoor beter bestand tegen verhitting dan ongeraffineerde oliën en kunnen hierom gebruikt worden in warme bereidingen. Welke olie je het beste waar kunt gebruiken zal ik in een later artikel verder onderzoeken.

Stap 3: Van olie tot margarine (volgend artikel)

De olie is nu klaar om naar de margarinefabriek vervoerd te worden. In mijn volgende artikel zal ik dat deel van het proces verder uitdiepen en de afzonderlijke bestanddelen van margarine behandelen en uitzoeken waarom ze nodig zijn.

Ecologische voetafdruk

15-30% van de totale uitstoot van broeikasgassen zijn gerelateerd aan de voedingssector. Daarbij hebben we te maken met een sterke bevolkingsgroei en een toenemende behoefte aan voedsel wereldwijd. Het wordt steeds belangrijker om duurzaam te produceren. Dit houdt in dat de uitstoot van broeikasgassen zo laag mogelijk gehouden wordt, dat het gebruik van water beperkt blijft en dat er zo efficiënt en energiezuinig mogelijk geproduceerd wordt.

• Voor het producten van 1 kilo zonnebloemolie is 50 m2 landbouwgrond en 7.500 liter water nodig
• Voor het produceren van 1 kilo boter is 130 m2 grond en 26.000 liter water nodig

Van alle onverzadigde vetten is er voor het produceren van maïsolie het minste water en de minste grond nodig. Van alle verzadigde vetten heeft palmolie de kleinste ecologische voetafdruk. Palmolie is een plantaardig verzadigd vet. Over het algemeen hebben plantaardige producten een kleinere ecologische voetafdruk dan dierlijke producten. Bij de productie van margarine komen 3x minder broeikasgassen vrij dan bij de productie van boter.

Voorlopige conclusie

Het proces om de oliën te zuiveren vind ik, zoals eerder gezegd, niet als heel natuurlijk overkomen. Maar wat houdt ‘natuurlijk’ eigenlijk in? Wanneer is een product natuurlijk en wanneer is een product onnatuurlijk? Het is een ruim begrip waar geen wettelijke regels voor gelden. Een gevoelskwestie, en dat maakt het nou juist zo lastig. Een zonnebloem, de zonnebloempitten en de ongeraffineerde zonnebloemolie zou ik natuurlijk noemen. De geraffineerde zonnebloemolie vind ik niet natuurlijk meer. Daar staat wel tegenover, dat de olie rijk is aan onverzadigde vetzuren, het een plantaardig product is en het een lage ecologische voetafdruk heeft.

Daarbij is het belangrijk om te weten dat de oliën ongeraffineerd eigenlijk niet bruikbaar zijn om te verwerken tot margarines of bak en braadproducten. Het raffinageproces zorgt voor een bruikbare olie die rijk is aan belangrijke onverzadigde vetzuren. Dit zijn omega vetzuren die we dagelijks nodig hebben maar het lichaam niet zelf kan aanmaken. Ik vraag mij wel af: ‘is geraffineerde olie de beste bron voor het binnenkrijgen van onverzadigde vetten?’ En: ‘Krijg ik door het eten van noten, het gebruik van olie over mijn salades, het eten van avocado, etc. voldoende onverzadigde veten binnen?’ Ik kom hier later op terug en ga het uitzoeken. In het volgende artikel ga ik eerst laten zien hoe van de geraffineerde olie margarine gemaakt wordt.

Stay tuned!

Heb je vragen naar aanleiding van dit artikel, of heb je een kritische opmerking. Laat het mij weten! Ik kan wel wat hulp gebruiken in mijn onderzoek. Bovendien kan ik iets over het hoofd zien. Ik wil jullie er graag bij betrekken en eventuele vragen in een volgend artikel meenemen.