‘Noedelsalade met krokante oren’ uit: Van kop tot staart | Varken
Als doorgewinterde gezonde leefstijlpromoter wil ik graag je aandacht voor dit boek. Een boek over alleen maar varkensvlees. En wel van kop tot staart door Gertjan Kiers. Dat dit haaks op mijn credo; “we moeten minder vlees eten” staat is wel duidelijk. Waarom dan toch dit boek promoten?
Minder vlees eten betekent voor mij vooral kiezen voor goed vlees. Geen supermarkt kiloknallers uit megastallen waar opgehokte varkens in recordtempo slachtrijp gemaakt worden. Waar dieren preventief platgespoten worden met antibiotica omdat ze niet de mogelijkheid krijgen natuurlijke weerstand op te bouwen en daardoor vatbaar zijn voor infecties en virussen. Waar krulstaarten preventief gecoupeerd worden omdat de varkens uit pure frustratie elkaars staarten afbijten omdat ze niet de mogelijkheid krijgen om natuurlijk gedrag te vertonen.
Ik eet graag minder vlees omdat ik dan kan kiezen voor vlees van varkens die een mooi leven hebben kunnen leiden. Varkens die in ruime stallen leven en de mogelijkheid hebben om buiten door een flinke modderplas te rollen. Varkens die in het bos kunnen scharrelen naar noten en zaden, natuurlijk gedrag kunnen vertonen, kunnen rennen door het hoge gras en voldoende lichaamsbeweging krijgen, op je afkomen lopen als je naar ze toe komt, nieuwsgierig kunnen zijn.
Ik heb ze gezien, deze blije speelse varkens. Meerdere malen. En van heel dichtbij zelfs. zo dichtbij dat ik de modder regelmatig van mijn lens en cameraspullen moest afvegen en dat de lucht na drie keer wassen nog niet uit mijn kleding was.
Van Kop tot Staart Varken heb ik mogen fotograferen. Ik heb tussen die vrolijke en in het veld springende varkens gelegen om mooie plaatjes te maken. Pasgeboren biggen mogen vasthouden en fotograferen bij biologische varkenshouders. Maar ook het slachthuis heb ik van binnen gezien en de stukken vlees op de foto gezet die uitgebeend worden. Tot slot heb ik alle foto’s gemaakt van de bereidde stukken vlees. Klaar om opgegeten te worden.
Het complete leven van een varken. Dat was soms best confronterend. Vooral de middag in het slachthuis moest ik even verwerken.
Hoewel het slachthuis onvermijdelijk is, is voor mij de manier waarop er met de dieren omgegaan wordt en de manier waarop ze kunnen leven van enorm belang op de vraag aan mijzelf of ik het eten van vlees kan verantwoorden. Het vlees van de varkenshouders waar ik voor Van kop tot staart Varken geweest ben kan ik eten. Kiloknaller varkensvlees uit de megastallen niet.
Van kop tot staart varken helpt je bij het kiezen voor kwaliteitsvlees. Vlees van blije varkens. Bovendien doet het boek zijn titel eer aan. Letterlijk alle delen van het varken worden gebruikt. Van de staart tot de snuit, van de poten tot de oren. Het volledig gebruiken van het varken past mooi in de steeds grotere vraag naar duurzamer produceren. Uiteraard heb ik het allemaal geproefd. Een salade met varkenssnuit is zo ontzettend lekker en zelfs gegrilde varkensstaarten zijn een ware delicatesse.
Hieronder deel ik met jullie een ander heerlijk gerecht. En wel met varkensoren. Delen van het varken waar wij in het westen onze neus voor ophalen en waar ze in het oosten hun vingers bij aflikken. Ik zou zeggen, probeer het eens, je weet niet wat je meemaakt.
Van kop tot staart Varken is een handboek voor wie bewuster en verantwoorder wil omgaan met varkensvlees. Gertjan Kiers deelt zijn enorme ervaring als slager en liefhebber op prachtige wijze met de lezers. Ik vind dat bij iedereen die, af en toe, wil genieten van een mooi stukje varkensvlees dit boek in zijn kast moet staan. En daarom wil ik dit boek graag met jullie delen. Bij deze.
Noedelsalade met krokante varkensoren
Dit heb je nodig
- 4 varkensoren - van een jong varken
- 200 gr zeezout - fijn
- 250 ml rijstazijn
- 1 prei
- 1 ui
- 5 stengels bleekselderij
- 2 kaneelstokjes
- 12 szechuanpeperkorrels
- 3 stuks steranijs
- 300 gr noedels - voorgekookt
- 100 gr wakame
- 150 gr shitake
- 3 el olijfolie - mild
- ¼ bosje koriander
- zeezout - naar smaak
- arachideolie - om in te frituren
- 150 ml olijfolie - mild
- 50 ml rijstazijn
- 50 ml sojasaus
- 1 tl mierikswortel - geraspt
Zo maak je het
- Brand achtergebleven haren op de varkensoren met een crème-brûléebrander weg. Plaats een grote bak in de gootsteen, leg de oren erin en voeg het zout toe. Zet de koude kraan zachtjes aan en spoel de varkensoren ca. 30 minuten.
- Verwijder de oorpit van de varkensoren en breng ze in een pan met 2 liter water en de rijstazijn op medium tot hoog vuur aan de kook.
- Snijd intussen de prei in ringen. Pel de ui en snijd deze en de bleekselderij in grove stukken.
- Schuim het vocht in de pan met een schuimspaan af en zet het vuur laag. Voeg de kaneelstokjes, de szechuanpeperkorrels, de steranijs, de prei, de ui en de bleekselderij toe en laat 2½ tot 3 uur net onder het kookpunt pocheren.
- Verwarm de oven voor op 90 °C. Schep de varkensoren met een schuimspaan uit de pan, laat ze uitlekken en dep droog. Snijd de oren in reepjes van 1 tot 1½ centimeter breed. Verspreid de reepjes varkensoor over een bakplaat en laat ze ongeveer 1 uur drogen in de voorverwarmde oven.
- Trek de noedels uit elkaar en laat deze en de wakame op kamertemperatuur komen. Verwijder intussen de steeltjes van de shiitakes en snijd de paddenstoelen in reepjes. Verwarm de olijfolie in een koekenpan op hoog vuur. Voeg de shiitakes toe en bak ze in 4 tot 5 minuten goudbruin. Pluk de blaadjes van de takjes koriander en snijd ze fijn.
- Schep de shiitakereepjes uit de pan, laat ze op keukenpapier uitlekken en bestrooi met zeezout naar smaak. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Meng intussen alle ingrediënten voor de dressing met een garde.
- Verwarm de arachideolie in een frituurpan tot 180 °C. Meng de noedels, de wakame, de shiitake en de koriander met de dressing en schep in een schaal. Frituur de reepjes varkensoor in 2 tot 3 minuten goudbruin en krokant. Laat ze op keukenpapier uitlekken, bestrooi met zeezout naar smaak en strooi de reepjes krokante varkensoor over de salade.
Laden...
