Simpele bouillabaisse

Ilja Gort heeft me geïnspireerd om dit simpele bouillabaisse recept te maken. Ik had, voordat ik een aflevering van Gort à la carte met bouillabaisse in de hoofdrol keek, nog nooit van dit gerecht gehoord. Of nou, misschien dat ik het wel eens op een kaart heb zien staan, maar niet bewust. En ik heb het nog nooit gegeten. Jij wel? Als er nog geen belletje is gaan rinkelen: het is een vissoep. Maar niet zomaar eentje. Nee, de beroemde bouillabaisse …

Gort à la carte is een programma van de Nederlandse wijnboer Ilja Gort die in Frankrijk zijn eigen wijngaard heeft. Zijn programma wordt uitgezonden door omroep Max. Ja ik weet het, we zijn totaal niet de doelgroep, maar ik vind het zo’n heerlijk programma! De Franse muziekjes, hoe hij daar door de wijngaarden rijdt en vol passie over eten, en uiteraard wijn, praat. Heerlijk! In deze aflevering gaat hij in de Provence op zoek naar de oorsprong van de befaamde Franse vissoep bouillabaisse.

Wat is bouillabaisse?

Bouillabaisse is een Franse vissoep. Ilja Gort eet de vissoep in het beroemdste bouillabaisse restaurant in Marseille en daar schijnen ze er allemaal regels voor te hebben. Welke dure en moeilijk verkrijgbare soorten vis er bijvoorbeeld in moeten enzo. Maar vervolgens gaat hij op bezoek bij vissers. Zij eten de soep al generaties lang. Eerst trokken ze en bouillon van visafval: gewoon prima stukken vis met graten en koppen en gebroken schaaldieren: alles wat niet geschikt was voor de verkoop. Het was daarom een soep voor arme vissers. Zij konden de goede vissen die ze hadden gevangen niet zelf opeten. Nadat ze een bouillon hadden getrokken van de resten vis, kookten ze hele vissen die bijvoorbeeld beschadigd waren in de bouillon in een paar minuten gaar. Vervolgens haalden ze de soep door een zeef, verdeelden de visstukken over de borden en schenken er vervolgens weer bouillon bij. Uiteraard aten ze er brood bij en aioli.
Ik heb me voorgenomen om, zodra ik weer eens in Frankrijk ben, een Franse bouillabaisse te eten.

Zelf bouillabaisse maken

Als je geen visboer bent, dan heb je geen stapel vissenkoppen en visresten liggen. Daarom hebben we visbouillon gebruikt. Maar de visbouillon kun je ook zelf maken als je wat langer de tijd hebt. Je kunt dan hele vissen kopen bij de visboer, ze fileren en de graten en koppen eerst 30 minuten zachtjes laten koken in water en verse kruiden. Vervolgens zeef je de bouillon en druk je de graten en koppen heel goed aan in het vergiet.

Wij gebruiken dus visbouillon en dat maakt het maken van bouillabaisse al een stuk eenvoudiger. In Frankrijk gebruiken ze graag hele vissen met graat en al. Maar, houd je niet zo van graten en het plukken van de vis, dan gebruik je gewoon visfilet. Ik heb gekozen voor een combinatie, maar Sven vindt graten vervelend, dus die heb ik op mijn bord gelegd ;-)

Volgens de chefs in de restaurants zijn er dus regels voor de vissen die je gebruikt. Daar houden de arme visboeren en wij ons lekker niet aan. Kijk wat er voorhanden is (en in de aanbieding!) en maak daar je bouillabaisse mee. Een combinatie van schaaldieren en witvis is perfect. Wij hebben mosselen, scholfilet, kabeljouwfilet, roodbaarsfilet en tong (met graatjes dus) gebruikt. In totaal 750 gram, MSC vis en allemaal in de bonus. Behalve de mosselen dan, die heb ik bij de visboer gehaald.

Uiteraard gaan er ook groenten in de vissoep! Ui, prei, venkel en wortel. De smaakmakers zijn knoflook, saffraan een laurierblaadje, rode peper en groene kruiden. Wij hebben peterselie en salie uit de tuin geplukt, maar bieslook bijvoorbeeld is ook goed. Oh, ik vergeet nog iets: tomatenblokjes. We zijn trots op het resultaat: de soep smaakt heerlijk en wat zijn de stukken vis lekker van smaak!
De chefs uit Marseille zullen er schande van spreken: een simpel bouillabaisse recept. Maar daar hebben wij, en de arme visboeren vast ook, lekker maling aan. Bon appétit!