Doe de couscous in een kom, voeg 250 ml gekookt water toe en dek af. Laat ongeveer 5 minuten staan. Maak de couscous los met een vork en laat afkoelen.
Maak intussen de citroendressing: meng in een kleine kom het citroensap, de olijfolie, dijonmosterd, zout en peper. Klop goed tot alles goed gemengd is.
Snijd de komkommer in kleine blokjes, halveer de tomaatjes, snijd de paprika in blokjes, snipper de rode ui.
Snijd het vruchtvlees van de avocado in blokjes en besprenkel met een beetje citroensap, snijd de peterselie en blaadjes munt fijn.
Bak de pijnboompitten goudbruin in een pan zonder olie of boter.
Voeg alle gesneden ingredienten en de pijnboompitten toe aan de couscous en schep om. Verkruimel de feta en voeg toe. Giet vervolgens de citroendressing over de salade en meng goed.
Laat de sardientjes uitlekken. Schep de salade in een mooie schaal en leg de sardines er voorzichtig op. Garneer eventueel met extra verse kruiden en een schijfje citroen.
Extra
Deze salade is perfect als lichte maaltijd op een warme zomerdag en kan ook goed meegenomen worden voor een picknick of barbecue.